CANNELLONI DI RICOTTA CON ERBETTE PER L’ABRUZZO IN TAVOLA

9 Giugno 2014

Il tema del mese di Giugno, per la rubrica “Abruzzo in tavola” è “ricette di famiglia”. In tutte le famiglie ci sono pietanze ricorrenti, che le nostre mamme o nonne preparano da anni, magari senza grammature precise o strumenti di cucina moderni. Qui da me, stanno per arrivare le feste patronali. L’11, 12 e 13 Giugno, a Capistrello si festeggia il nostro Santo Protettore, Sant’Antonio di Padova e quindi siamo in festa, anche in cucina. Solitamente, per le festività invernali, prepariamo le lasagne classiche, mentre per le feste estive facciamo i cannelloni. Il perché di questa distinzione non mi è nota, ma nella mia famiglia è così. Inoltre, la tradizione vuole che i cannelloni vengano preparati con la pasta all’uovo, come per le lasagne e il ripieno canonico è rappresentato da ricotta e spinaci. Mia madre ha sempre preparato questa delizia con le crepes al posto della pasta all’uovo e nel ripieno di ricotta mette tanto prezzemolo, come faceva a sua volta la sua mamma. I piatti a base di ricotta sono molto comuni nella nostra regione. L’Abruzzo è uno dei maggiori produttori di ricotta sia fresca che stagionata, insieme ad altre regioni di tradizione agropastorale come la Basilicata, la Campania, la Puglia, la Calabria, la Sardegna e la Sicilia. Insieme al pecorino, la ricotta stagionata è stata l’alimento base per i pastori, adatta anche ai lunghi spostamenti della transumanza. Notevole è la produzione odierna di ricotta, nel territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e nei Monti della Laga. Inoltre, ci sono molte piccole aziende locali che producono ricotte di altissima qualità! Per i miei cannelloni ho usato una ricotta mista di pecora, capra e mucca, di produzione locale e ringrazio la signora Meca per questa delizia.

Andata a vedere le ricette di famiglia già pubblicate questo mese. Martina del blog Ricettedilibellula, ci ha presentato il “Farro con ceci e pancetta” e Claudia del blog Fornellidisalvataggio ci ha regalato una “Insalata di farro con prosciutto di spalla, pomodorini ciliegino, rucola ed erba cipollina”. Il 12 Giugno sarà il turno di Laura del blog Essenzadivaniglia, che ci presenterà i “Pomodori ripieni di farro spezzato alle erbe aromatiche”!

Cannelloni di ricotta ed erbe aromatiche (20 cannelloni)

Per le crepes:

250 gr di farina

3 uova

1 cucchiaio di olio evo

un pizzico di sale

½ lt di latte

Preparate la pastella e mettetela a riposare in frigo per 1 ora. Scaldate una padellina antiaderente, ungetela con un pochino di olio e versate un paio di cucchiai di pastella, cercando di spargerla per formare la crespella. Cuocete a tutti e due i lati, su fiamma media. Continuate fino a terminare la pastella (dovrebbero venirne una ventina).

Per il ripieno:

1 kg di ricotta (la mia è mista di pecora, capra e mucca)

2 uova intere

5 cucchiai di Grana grattugiato

abbondante prezzemolo

10 foglie grandi di salvia

sale e pepe q.b

Mettere tutto nel robot e azionatelo fino ad ottenere una crema liscia. Se non avete il robot, tritate le erbe finemente e mescolatele a tutti gli altri ingredienti a mano.

Per il sugo al pomodoro:

1 confezione grande di pelati (800 gr) frullati

1 spicchio d’aglio

un trito di carota, sedano e cipolla

olio evo (5/6 cucchiai)

sale q.b

Mettete l’olio in una casseruola, aggiungete l’aglio intero e schiacciato e il trito di aromi. Fate appassire gli aromi, togliete l’aglio appena dorato e aggiungete i pelati frullati. Lasciate cuocere per 20/30 minuti.

Assemblaggio:

Mettete un po’ di sugo sul fondo di una pirofila da forno. Riempite ciascuna crepe con un paio di cucchiai abbondanti di ripieno di ricotta. Arrotolate e mettete nella pirofila. Terminate le crepes, ricoprite con sugo di pomodoro e una spolverata di Grana grattugiato. Infornate a 200° per una mezz’oretta.

For this month, “L’Abruzzo in tavola” is going to present family recipes. We all have recipes that our family has been making for generations. We’re about to celebrate our patron saint’s festival here and so we are very busy in the kitchen these days. For the winter holidays, we usually make classic lasagna, but for the summer feasts, we make cannelloni. Don’t ask me why we make that difference…I have no idea, but that’s what we do in my family. Usually, cannelloni are made with egg noodle pasta, like lasagna, and the filling is ricotta and spinach. My mom has always made cannelloni with crepes and has always used parsley instead of spinach, like her mom did. In this region, we make plenty of ricotta based dishes. Abruzzo is one of the major producers of ricotta along with other southern Italian regions like Basilicata, Campania, Puglia, Calabria, Sardegna and Sicilia. Along with pecorino, staged ricotta has been the basis for a shepard’s diet especially during the long months of the transhumance. In Abruzzo, ricotta is produced especially in the area of the Gran Sasso Park and in the area of the Laga Mountains, but small, local productions are very common. For my cannelloni, I used a delicious local ricotta, produced by the very sweet Meca, who I thank very much.

Take a look at the other recipes for “L’ Abruzzo in tavola” on our fb fan page!

Cannelloni with ricotta and aromatic herbs (20 cannelloni)

For the crepes:

250 gr flour

3 eggs

1 tablespoon extra virgin olive oil

a pinch of salt

½ lt of milk

Mix all the ingredients together and put the batter in the fridge for 1 hour. After the rest, lightly oil a non stick pan, add a couple tablespoons of the batter and cook the crepe, on a medium flame, on both sides. Finish the batter and put aside. You should get about 20 crepes.

For the filling:

1 kg ricotta

5 tablespoons grated Grana

2 eggs

parsley, a nice bunch

sage, about 10 big leaves

salt and pepper to taste

Put all the ingredients in a food processor and mix until creamy. If you don’t have a processor, chop the aromatic herbs into tiny pieces and mix with the rest of the ingredients. Put aside.

For the tomato sauce:

800 gr tomato sauce

a clove of garlic, lightly smashed

1 carrot, ½ onion and a piece of celery, chopped

5 or 6 tablespoons of extra virgin olive oil

salt to taste

Put the oil in a pot and add the chopped vegetables and the clove of garlic. Sauté and take the garlic out when it turns golden. Add the tomato sauce and simmer for about 20 to 30 minutes.

To assemble the cannelloni:

Put some sauce in the bottom of an oven pan. Take a crepe, add about 2 heaping tablespoons of filling and roll into a “cannellone”. Put it into the pan with the sauce. Do the same for the rest of the cannelloni and put some sauce on the top. Add some grated Grana and bake in a preheated 200° oven for about ½ hour.

TIRAMISÙ ALLA FRAGOLA E LIMONCELLO ALMOND-APRICOT SKILLET GRANOLA!

CANNELLONI DI RICOTTA CON ERBETTE PER L’ABRUZZO IN TAVOLA

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