Amatriciana: storia e origini della ricetta

Piatto molto conosciuto e apprezzato, l’Amatriciana è una ricetta simbolo italiana e laziale, che affonda le radici in Abruzzo.

Buon inizio maggio a tutti! Come ogni 2 del mese, eccoci ad un nuovo appuntamento con la rubrica di ricette regionali L’Italia nel Piatto, il cui tema per questa volta è “tratto da un libro“. La ricetta che vi propongo è quella della Amatriciana, un piatto simbolo del Lazio, riconosciuto in tutto il mondo come uno dei piatti italiani più buoni. Allora, vi starete chiedendo che cosa c’entra la regione Abruzzo con l’Amatriciana che è un piatto tipico laziale. Amici lettori, c’entra eccome e se avete piacere di seguirmi, vi racconterò un po’ della storia e le origini di questo piatto meraviglioso, che ha le radici proprio qui, nella mia regione.

L’idea di proporre la ricetta della Amatriciana mi è venuta sfogliando il libro “Itinerari d’Amore e Sapori” di Mirna Iannetti, un libro a cui attingo spesso e volentieri per le mie ricette abruzzesi. La curiosità di conoscere meglio questa ricetta, oggetto di dispute sulle origini da anni, ha preso il sopravvento. Così ho pensato che anche voi che passate di qui, potreste essere interessati a saperne di più.

Storia e origini della ricetta

L’Amatriciana nasce nella cittadina di Amatrice, ora nel Lazio, ma fino al 1927, appartenente alla regione Abruzzo. La ricetta originaria, bianca, è legata alla storia della mia regione e al rito della Transumanza dei pastori, che si spostavano col gregge, in cerca di climi più miti. Durante il periodo di trasferimento, i pastori portavano con loro lo stretto necessario, prodotti del territorio che potessero durare a lungo, come il guanciale e il pecorino di Amatrice e gli spaghetti secchi. I pastori danno origine così, ad un piatto semplice e gustoso, inizialmente senza pomodoro, oggi conosciuto come Gricia o Amatriciana bianca. L’aggiunta del pomodoro arriverà solo dopo, quando nel secondo settecento si iniziò a coltivare questo ortaggio intorno al Vesuvio e si distribuì nei territori del Regno Borbonico, di cui Amatrice faceva parte.

A loro volta, gli amatriciani distribuivano le loro merci, come il pregiato guanciale e il pecorino, alle province più a nord del Regno di Napoli, in un baratto naturale dei loro prodotti tipici. Un censimento risalente al 1811, fa esplicito riferimento alla lavorazione e stagionatura del guanciale, parte integrante dell’alimentazione dei pastori dei Monti della Laga. Dopo aver apprezzato il pomodoro di Napoli, gli amatriciani lo aggiunsero all’intingolo della Gricia, trasformandolo in una vera e propria salsa. La ricetta fu portata nelle campagne dello Stato Pontificio dai pastori durante le varie Transumanze e in seguito, nella seconda metà dell’800, dagli amatriciani che si stabilirono a Roma, dopo la crisi della pastorizia. Nel 1861, la città di Amatrice faceva parte della regione degli Abruzzi del Regno d’Italia e nel 1927 fu annessa alla regione Lazio, con la creazione della provincia di Rieti.

Matriciani, gestori di locanda con cucina

Trasferitisi a Roma, molti amatriciani si dedicarono alle attività di oste e trattore. Il termine matriciano indicava proprio chi gestiva una locanda con cucina e ovviamente in questi luoghi si mangiava soprattutto la Amatriciana. In un primo momento si utilizzarono gli spaghetti, come da ricetta originaria, per poi arrivare ai bucatini tipici della ricetta romana.

Gli spaghetti alla Amatriciana sono un piatto straordinario della nostra cucina, una delle tante tipicità che la rendono famosa nel mondo. Nel 2015, il comune di Amatrice ha formalizzato la ricetta della Amatriciana, sia rossa sia bianca con un disciplinare e nel 2019 ha ottenuto il prestigioso riconoscimento europeo STG (Specialità Tradizionale Garantita). È davvero incredibile come pochi, semplici ingredienti possano dare vita ad un piatto così buono, che rappresenta l’italianità nel mondo, grazie alla fusione tra più territori e culture.

Prepariamo insieme l’Amatriciana, nella versione bianca originale

Serena vita e alla prossima ricetta!

Di seguito trovate le ricette delle altre regioni italiane.

Liguria: risotto alle rigaglie

Lombardia. Asparagi alla Milanese

Trentino-Alto Adige. Arrotolato agli spinaci da “Cucinare nelle Dolomiti”

Veneto. Tortino di riso e pomodoro, da Mangiare veneto di Amedeo Sandri

Friuli-Venezia Giulia. Bombolotti di ricotta

Emilia-Romagna. Bomba di riso alla piacentina

Toscana. Tortelli di acquacotta con salsa all’uovo, ricetta di Valeria Piccini (dal libro “Caino. Sapori di Maremma”)   

Umbria. Frascarelli umbri, ricetta povera da “Cucina Tuderte”

Lazio. La concia di zucchine – ricetta ebraico-romanesca, liberamente tratta da “La Cucina Tradizionale Del Lazio” di Francesco Duscio  

Molise. ‎La pizza con bicarbonato

Campania. Zuppa di fave, piselli e pancetta

Puglia. Polpette di carne di cavallo, da “La cucina pugliese” di Luigi Sada 

Basilicata. L’ambrosia la ricetta del nettare degli dei da “Basilicata a tavola” guida gastronomica

Calabria. Tiana catanzarese

Sicilia. Sarde al Limone 

Sardegna. Minestra de patata arrubiata

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