Amatriciana: storia e origini della ricetta

2 Maggio 2023
amatriciana ricetta originale

Piatto molto conosciuto e apprezzato, l’Amatriciana è una ricetta simbolo italiana e laziale, che affonda le radici in Abruzzo.

Buon inizio maggio a tutti! Come ogni 2 del mese, eccoci ad un nuovo appuntamento con la rubrica di ricette regionali L’Italia nel Piatto, il cui tema per questa volta è “tratto da un libro“. La ricetta che vi propongo è quella della Amatriciana, un piatto simbolo del Lazio, riconosciuto in tutto il mondo come uno dei piatti italiani più buoni. Allora, vi starete chiedendo che cosa c’entra la regione Abruzzo con l’Amatriciana che è un piatto tipico laziale. Amici lettori, c’entra eccome e se avete piacere di seguirmi, vi racconterò un po’ della storia e le origini di questo piatto meraviglioso, che ha le radici proprio qui, nella mia regione.

L’idea di proporre la ricetta della Amatriciana mi è venuta sfogliando il libro “Itinerari d’Amore e Sapori” di Mirna Iannetti, un libro a cui attingo spesso e volentieri per le mie ricette abruzzesi. La curiosità di conoscere meglio questa ricetta, oggetto di dispute sulle origini da anni, ha preso il sopravvento. Così ho pensato che anche voi che passate di qui, potreste essere interessati a saperne di più.

Storia e origini della ricetta

L’Amatriciana nasce nella cittadina di Amatrice, ora nel Lazio, ma fino al 1927, appartenente alla regione Abruzzo. La ricetta originaria, bianca, è legata alla storia della mia regione e al rito della Transumanza dei pastori, che si spostavano col gregge, in cerca di climi più miti. Durante il periodo di trasferimento, i pastori portavano con loro lo stretto necessario, prodotti del territorio che potessero durare a lungo, come il guanciale e il pecorino di Amatrice e gli spaghetti secchi. I pastori danno origine così, ad un piatto semplice e gustoso, inizialmente senza pomodoro, oggi conosciuto come Gricia o Amatriciana bianca. L’aggiunta del pomodoro arriverà solo dopo, quando nel secondo settecento si iniziò a coltivare questo ortaggio intorno al Vesuvio e si distribuì nei territori del Regno Borbonico, di cui Amatrice faceva parte.

A loro volta, gli amatriciani distribuivano le loro merci, come il pregiato guanciale e il pecorino, alle province più a nord del Regno di Napoli, in un baratto naturale dei loro prodotti tipici. Un censimento risalente al 1811, fa esplicito riferimento alla lavorazione e stagionatura del guanciale, parte integrante dell’alimentazione dei pastori dei Monti della Laga. Dopo aver apprezzato il pomodoro di Napoli, gli amatriciani lo aggiunsero all’intingolo della Gricia, trasformandolo in una vera e propria salsa. La ricetta fu portata nelle campagne dello Stato Pontificio dai pastori durante le varie Transumanze e in seguito, nella seconda metà dell’800, dagli amatriciani che si stabilirono a Roma, dopo la crisi della pastorizia. Nel 1861, la città di Amatrice faceva parte della regione degli Abruzzi del Regno d’Italia e nel 1927 fu annessa alla regione Lazio, con la creazione della provincia di Rieti.

Matriciani, gestori di locanda con cucina

Trasferitisi a Roma, molti amatriciani si dedicarono alle attività di oste e trattore. Il termine matriciano indicava proprio chi gestiva una locanda con cucina e ovviamente in questi luoghi si mangiava soprattutto la Amatriciana. In un primo momento si utilizzarono gli spaghetti, come da ricetta originaria, per poi arrivare ai bucatini tipici della ricetta romana.

Gli spaghetti alla Amatriciana sono un piatto straordinario della nostra cucina, una delle tante tipicità che la rendono famosa nel mondo. Nel 2015, il comune di Amatrice ha formalizzato la ricetta della Amatriciana, sia rossa sia bianca con un disciplinare e nel 2019 ha ottenuto il prestigioso riconoscimento europeo STG (Specialità Tradizionale Garantita). È davvero incredibile come pochi, semplici ingredienti possano dare vita ad un piatto così buono, che rappresenta l’italianità nel mondo, grazie alla fusione tra più territori e culture.

Prepariamo insieme l’Amatriciana, nella versione bianca originale

Amatriciana bianca

Primo piatto Cucina italiana
Di unamericanatragliorsi Porzioni: 4
Preparazione: 10 minuti Cottura: 15-20 minuti

L'Amatriciana bianca è la versione originaria e primitiva del piatto tradizionale laziale, che affonda le radici in Abruzzo.

Ingredienti

  • 350 g di spaghetti
  • 200 g di guanciale, tagliato a striscioline
  • mezzo peperoncino piccante
  • sale, pepe q.b.
  • 150 g di pecorino grattugiato (non troppo stagionato)

Procedimento

1

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. Nel frattempo dedicatevi al condimento.

2

In una padella soffriggete il guanciale con il peperoncino su fiamma bassissima. Quando il grasso di maiale si è sciolto e il guanciale è croccante spegnete e togliete il guanciale dalla padella.

3

Quando bolle l'acqua salatela e buttate gli spaghetti. Scolateli quando sono ancora molto al dente e versateli nella padella con il grasso di guanciale. Ripassate gli spaghetti nella padella su fiamma medio bassa e unite 2/3 del pecorino, mescolando bene per distribuirlo. Aggiungete infine il guanciale croccante, una macinata di pepe e date un'ultima mescolata. Aggiustate di sale se necessario.

4

Servite gli spaghetti caldi, con il pecorino restante.

Note

La mia versione bianca degli Spaghetti all'Amatriciana è stata tratta liberamente dal libro "Itinerari d'Amore e Sapori - Viaggio a tappe nella cucina della tradizione abruzzese" di Mirna Iannetti. Nel libro trovate la ricetta nella versione rossa con i bucatini.

spaghetti all'amatriciana

Serena vita e alla prossima ricetta!

italia nel piatto abruzzo

Di seguito trovate le ricette delle altre regioni italiane.

Liguria: risotto alle rigaglie

Lombardia. Asparagi alla Milanese

Trentino-Alto Adige. Arrotolato agli spinaci da “Cucinare nelle Dolomiti”

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9 Commenti

  • Rispondi
    Manu
    2 Maggio 2023 a 2:02 pm

    Impossibile rinunciare a questa delizia, grazie per gli approfondimenti
    Ciao Manu

  • Rispondi
    marina
    2 Maggio 2023 a 5:09 pm

    Che buona, io la preferisco bianca, senza ombra di dubbio! Che piatto invitante Mary e che belle foto! Ti abbraccio

  • Rispondi
    simona milani
    3 Maggio 2023 a 10:34 am

    Ecco, devo far leggere a mio marito questo post, grande estimatore di Amatriciana che però lui gradisce rossa.
    Mi ci tufferei in questo piatto, giuro!
    E’ la fine del mondo…
    Bacioni amica mia!

  • Rispondi
    Daniela
    3 Maggio 2023 a 2:43 pm

    Ho già la forchetta in mano :)) Un piatto che adoro! Un abbraccio

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    Elena
    3 Maggio 2023 a 6:03 pm

    io che sono una sostenitrice della gricia, questa la adoro!!!

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    carla emilia
    4 Maggio 2023 a 11:48 am

    Bellissimo post e la ricetta non ha davvero bisogno di commenti, parla da sé!

  • Rispondi
    elisa
    4 Maggio 2023 a 3:38 pm

    un piatto eccezionale!!!!!!
    e un interessante articolo!
    Grazie

    elisa

  • Rispondi
    Lucia Antenori
    5 Maggio 2023 a 8:30 pm

    Questa ricetta la preparo sempre molto volentieri, mio marito l’adora!

  • Rispondi
    Natalia+Piciocchi
    6 Maggio 2023 a 10:40 pm

    Adoro questo piatto che non ho mai provato però nella versione bianca. Grazie per averci raccontato sull’origine di questo piatto.

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